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數(shù)寄屋橋次郎是東京一家壽司店。靠近地鐵，門廳狹小，一家地下室店鋪而已。沒有菜單，沒有獨立洗手間，只有10個座位。卻被《米其林美食指南》評為三顆星的美食店，認為擁有世界上最好的壽司服務(wù)。
其主廚小野二郎出生于1925年的小野二郎，現(xiàn)年已89歲，是全球最年長的米其林三星壽司大廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內(nèi)的地位相當崇高，日本將他視為國家珍寶，而壽司第一人的美稱更是傳播于全球。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。
這就是小野二郎，紀錄片《壽司之神》的主角。
小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里”，這樣的敬業(yè)、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。
全日本只有兩間三星級的壽司吧，這里就占了其一。店里沒有常規(guī)菜單，只有當日主廚定制菜（Omakase）。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決于當日選用食材，一人三萬日元起。而這樣一家“數(shù)寄屋橋次郎”小店，連續(xù)兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；需一個月前預(yù)訂座位，一餐15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。從醋米的溫度，到腌魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監(jiān)督。他會根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位，時時關(guān)注客人的用餐情況以做調(diào)整。
一生奉獻壽司
小野二郎，2013年小野二郎已高齡88歲，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態(tài)度，永遠以最高標準要求自己跟學(xué)徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確?？腿讼硎艿骄繕O美味，甚至為了保護創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。崇拜他的臺灣壽司師傅不計其數(shù)，看到大師的電影，感動地表示：“喚起我當初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心，也感受到小野師傅將一生獻上，為追求更美味壽司的精神，非常值得一看再看。”
在壽司界他認了第二，沒有人敢認第一。所謂第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位八十多歲的老泰斗，連睡覺都要帶著白手套來保護雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這里的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實舉世無雙。鏡頭時時游走在鮮美壽司的制作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落?？上б话闳サ陜?nèi)的顧客，只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監(jiān)督，口感還是有分別的。
職人的精神
鮮紅色的鮪魚置放于醋米上，小野二郎以嚴謹?shù)膽B(tài)度握壽司，呈現(xiàn)給顧客。他對顧客觀察得非常仔細，會根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會精心記住客人的座位順 序，會記得客人的左撇子習(xí)慣，調(diào)整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，讓顧客全身心領(lǐng)略壽司之美。在制作過程中，他顯得分外冷靜、嚴肅，其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費達400美元，所訪食客均表達了他們難以言喻的美好感受。這部不足一個半小時的紀錄片以樸實無華的視角記錄了小野二郎對待自己職業(yè)的點滴態(tài)度。偉大廚師的特征都是相似的：他們有著認真的態(tài)度一心提升自己的技藝，固執(zhí)、堅持己見，最后還要飽含熱情，他們都是完美主義者。小野二郎強調(diào)自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重復(fù)一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪里。”
準備每日壽司材料的時候，小野二郎會親自去魚市場挑選，所有的細節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終于不再親自去采購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關(guān)系。專業(yè)的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個人都是各自領(lǐng)域的專家。米販弘道說，食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會知道怎么煮。”蝦販介紹道，有時候整個市場都只有3公斤野生蝦，全部會 供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會留給最好的人手上。”
美食的差距并不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細節(jié)上更加精益求精。據(jù)二郎店中的經(jīng)驗豐富學(xué)徒介紹，壽司的米被認為是冷的，但實際上應(yīng)該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學(xué)徒階段是艱苦的，從入行到出師投入的是至 少數(shù)十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩，使肉質(zhì)更加細膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感。”
小小的店面
二郎壽司的店面小的大概只容得下7，8個人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在柜臺后重復(fù)著簡單卻很需要功底的動作，將飯團拿捏成型，附上魚肉，來回反復(fù)的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經(jīng)過反復(fù)的操作才可以達到標準，如嫻熟的魔術(shù)般的手法一樣，看似很輕松的就變出一個壽司來。
而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反復(fù)的重復(fù)，反正的練習(xí)才可以讓這個手法一如天生般變成習(xí)慣。職人之道就是每天重復(fù)同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野師傅說的：一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。
除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場里，進料的員工一條條的篩選的要采買的食材，而這些專業(yè)的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優(yōu)質(zhì)的食材。
這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。
而對待客人也是從細節(jié)出發(fā)，每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便于左手客人食用。也許就是這樣的追求細節(jié)和極致成就了這位壽司之神吧！
延續(xù)與繼承
在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時代，無論是態(tài)度還是人心都顯得分外奢侈。古老的制造工藝在流失的同時，帶給美食文化的則是不可逆轉(zhuǎn)的某種損失。
小野二郎的長子小野禎一已經(jīng)50歲了，還未接班。在日本，傳統(tǒng)是長子繼承父業(yè)，只有一人能當大廚，于是弟弟出門單干。次子小野隆在六本木開了一間分店，降低壽司價格；小野隆笑稱：“在父親那里倍感壓力的食客，來這里會輕松些。”
因家庭變故，小野二郎9歲時離開家庭自力更生，為了生存，他從學(xué)徒做起。次子獨立開店，父親說，從此之后六本木就是家了，你必須有自己的本事謀生。 “我知道他做得好，準備好了，才會放他走——但是這沒有回頭路了必須自己走出一條路。”領(lǐng)略了人世冷暖的小野二郎說，“父母常常則告訴孩子，出去闖闖，不行的話就回來——這樣孩子會一事無成。”二郎自嘲在家庭中，自己顯得更像陌生人，和孩子的關(guān)系并不親近。在孩子們高中畢業(yè)后，他說服兒子們沒有上大學(xué)來店 里幫忙。長子最初的興趣并不在壽司上，相當長的時間后才學(xué)習(xí)著從父親的手中接納這項使他倍感壓力的出眾技藝。
學(xué)徒的經(jīng)歷艱難而漫長，所有的學(xué)徒要先從學(xué)會擰燙的手工毛巾開始。逐步著手處理和準備食材，10年過后，才會讓你煎蛋。這種苦修一般的美食精神遠非常人能及，“我練習(xí)煎蛋一天最多的時候有4個，3到4月后做了200個失敗品。”直到最后二郎終于點頭默許，學(xué)徒激動到淚下，“我終于被稱為是一個真正的職人，這是我努力的最終成果。”
小野二郎表示自己從來不厭倦這工作，而為之投入了一生。“縱使我85歲，還是不想退休。”但是品質(zhì)的追求需要后人的繼承，兩個孩子雖然都繼承了這一 行，精益求精地提升自己的手藝，但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司，無論是食材的生態(tài)現(xiàn)狀還是能夠領(lǐng)略壽司之美的食客都在迅速地隨 著時代的發(fā)展而迅速衰微，是妥協(xié)于現(xiàn)狀還是為了極力保護美食之魂而費盡心血，是一個難以決斷的矛盾體。而這不僅僅只是美食所面臨的尷尬處境。
壽司之神
壽司之神是一部記錄小野二郎的電影，導(dǎo)演大衛(wèi)？賈柏（David Gelb）并非日本人，而是道道地地的紐約客！從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神而感動，干脆自己扛著攝影機至日本拍攝，紀錄片“壽司之神”更成功入選柏林影展“美食電影” 單元！
大衛(wèi)賈伯（David Gelb）大衛(wèi)是道地紐約客，自小熱愛壽司，他捕捉小野二郎制作壽司的每個細節(jié)，并以交響樂搭配慢動作影像，精致呈現(xiàn)出日本美食文化的細膩動人。他記錄小野二郎的傳奇故事，透過鏡頭，讓我們看見完美背后，壽司師傅絕不妥協(xié)的信念和態(tài)度。
二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、制作到入口瞬間，每個步驟都經(jīng)過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續(xù)兩年榮獲美食圣經(jīng)《米其林指南》三顆星最高評鑒。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。
王開嶺《人生的深味》是對他最好的詮釋：
米飯、海鮮、蔬菜，它們抱成團，即成了在日本最得寵和最大眾化的食物：壽司。
紀錄片《壽司之神》，描述了一家“值得用一生去排隊”的餐廳，鋪面很小，不到十座，除了麥茶和熱毛巾，只提供壽司。它位于東京銀座地下一層，連洗手間也沒有，但它兩度被“美食圣經(jīng)”《米其林指南》評為三星，這是全球餐廳的最高榮譽。
“不好吃，就不能端給客人。”87歲的小野二郎說。
他是店主和主廚，也是該店的靈魂和標志。當他站在你的餐桌前，全神貫注地捏一只壽司，然后捧給你時，你會油然生出一股莊嚴感，猶如坐在寺廟的蒲團上，甚至因崇敬和幸運感而有點緊張。因為老人身上那縷光陰的平靜，因為他身上散發(fā)出的修行者的光芒，因為眼前這個人，用了60年來做眼前這件事，而每一次，都是在重復(fù)的基礎(chǔ)上誕生新作。
“這么簡單的東西，味道怎會如此有深度？”食客們用幸福的語氣問。
“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”小野二郎說。在他的店里，為使章魚口感柔軟，不似橡膠那么僵硬，要對之按摩40分鐘；為呵護米飯的彈性，其溫度要貼近人的體溫；做學(xué)徒，先要練習(xí)擰滾燙的毛巾，隨之是用刀和料理魚，大約10年后，你才會上臺煎蛋……
“我一直重復(fù)做同樣的事情以求精進，我總是向往能有所進步，我會繼續(xù)向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪里。”老人說。
追求技藝的完美，對細節(jié)一絲不茍，在重復(fù)中精益求精，此即日本傳統(tǒng)文化推崇的“職人”生活。“職人”，社會身份即手藝人、匠人，但它同時也是個精神身份，意味著一種成就、修養(yǎng)和品格。在《留住手藝》一書中，日本作家鹽野米松寫道：“他們就是這樣，了解素材的特性、磨煉自身的技藝、做出好的東西。這是他們的生活本身，是他們的人生哲學(xué)。”
讓人感嘆的是，這種對待勞動的認真和嚴苛的自律，不僅是市場和競爭的需要，更是“職人”內(nèi)在的生命追求，是精神驅(qū)動和自我修行的結(jié)果，他們執(zhí)行的是自己的尺度，而任何一絲松懈或作弊，都會讓其失去自我器重。
這是典型的東方智慧，亦符合中國心學(xué)倡導(dǎo)的“格物致知”“知行合一”，只是更世俗化和事務(wù)化了些。
70歲前，餐廳食材由小野二郎親自挑選，他每天騎車去菜市場，從最信任的商販那兒領(lǐng)取屬于他的東西。紀錄片里，有一組在菜場的場景，商販們說：“有些米只供給小野二郎，因為只有他知道怎么煮。”“若有3公斤野蝦，那就會留著，直到他來。”“好東西是有限的，要交到最好的人手上才行。”
這是一種帶體溫的商業(yè)。其實，和小野二郎一樣，這些商販在自己的領(lǐng)域亦是行家、和伯樂，亦是有理想主義傾向的人，他們知魚懂米、惜物識人，除了逐利，他們有額外的準則和希冀，他們重視自己的下家，惦念著物的前途和歸宿，他們追求完美的流程，渴望成為“正果”的一部分。
最好的魚販，最好的蝦販，最好的米販……最好的使用者，這是一個由“最好者”締結(jié)的鏈條。在貿(mào)易上，這是一種聯(lián)盟式的高度信賴和共棲關(guān)系，而在精神上，又何嘗不是一種知音式的彼此憐惜和偎依取暖？
這是敬業(yè)、敬物、敬人，也是敬天地、敬生命、敬自我。
正因為這種人和人生，這種行為風(fēng)格才不是孤立的，它才有生存和繁衍的可能。所以，小野二郎并不孤單，他是一個群體的成員，這個群體，在追求一種內(nèi)容和氣質(zhì)相近的生活：專注、執(zhí)著、嚴謹、誠實、身心并赴、內(nèi)心充滿安寧和純粹的喜悅……
小野二郎說：“你要愛你的工作，你要和你的工作墜入愛河。”
用修行的方式對待自己的勞動，追求平淡里的深味、簡易中的精致、清素下的高貴，這是大部分人有機會采摘到的人生，而命運也很少辜負這種選擇，尤其在精神回報上。
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